Milchkefir herstellen und in der Küche verarbeiten

Genau genommen ist Kefir ja auch konservierte Frischmilch. Wie das milchsaure Gemüse wird das Grundlebensmittel verändert, auch ungekühlt haltbar und für die Gesundheit wertvoller. Gut, ich bin froh, heute einen Kühlschrank zu haben, in dem ich den fertigen Kefir etwa einen Tag aufheben kann, ohne dass er zu stark nachsäuert. Und so frischer, kühler Kefir im Sommer ist einfach etwas wundervolles.

Kefir ist aber keine reine Milchsäuregärung, wie bei Joghurt, Dickmilch oder eben milchsauren Gemüse.

 Joghurt selbst machen ist bekannt. Aber man braucht immer diese gleichmäßig hohe Temperatur und die Kulturen selbst verbrauchen sich, müssen immer wieder nachgekauft werden. 

Kefir unterscheidet sich hier in einigen Punkten, die aber auch den alltäglichen Umgang damit vereinfachen. Eigener Kefir gehört einfach  in den Selbstversorger-Haushalt. 

Während im Joghurt nur Milchsäurebakterien ihren Dienst leisten, teilen sich beim Kefir die Milchsäurebakterien mit Hefepilzen die Arbeit. Beide findet man zusammengeklumpt in kleinen Knöllchen, die unendlich weiter verwendet werden können, weil sie sich immer  weiter vermehren und wachsen. 

Beim Kefir entsteht neben Milchsäure,  aufgrund der alkoholischen Gärung der Hefepilze, auch Alkohol. Ausserdem entsteht wieder Kohlendioxid, das entweicht. Der im Kühlregal zu kaufende Kefir ist ein anderer, als der Originale, mit den Knöllchen zubereitete! Weil die Knöllchen leben und nicht so einfach konserviert werden können. sind sie im Handel nicht (oder fast nicht?) käuflich erhältlich. Man muß jemanden kennen, der sie hat oder im Internet bei privaten Versendern sich welche schicken lassen. Hier werden sie in einer kleinen Mengen Milch verschickt. Da sie immer weiter arbeiten und dabei auch Kohlendioxid entsteht, ist das für den Transport immer heikel. Ich selbst hatte den ersten von einer Arbeitskollegin. Da mir dieser nach ein paar Jahren kaputt ging, habe ich im Internet welche bestellt. Die Nachfahren habe ich nun schon seit vielen vielen Jahren. 

Was benötigt man also zum Kefir zubereiten. 

 Zutaten:

• 2 Behälter mit Deckel. Einen für fertigen Kefir und einen für die Milch mit den Knöllchen. Ich habe Kunststoffbehälter mit Trinkhalmdeckel. Durch dessen Öffnung kann Kohlendioxid bei Überdruck entweichen. Es können aber auch andere Gläser oder Schüsseln verwendet werden. Wenn der Deckel dabei aber fest schließt, kann der entstehende Überdruck ihn aufsprengen und herunter werfen. Daher Deckel immer nur lose auflegen. 
• 1 Sieb  und ein Löffel aus Kunststoff. Allgemein sollte der Kefirpilz nie mit Metall in Berührung kommen, daher muß das Sieb und ein verwendeter Löffel  aus Kunststoff sein. 
• Kefirpilzknollen
• Milch (jahrelang nahm ich die H-Milch, jetzt nehme ich die frische Kuhmilch mit natürlichem Fettgehalt aus der Milchtankstelle. Der Kefir ist jetzt unvergleichlich besser, als mit der H-Milch). Die unbehandelte Kuhmilch erhitze ich, wie in der Milchtankstelle angeben auf 70°C und lasse sie wieder abkühlen auf Zimmertemperatur. Heiße Milch würde die Kefirpilze töten!

Zubereitung:

• Bereitstellen der benötigten Gegenstände, Milch zimmerwarm.

 "Gärbehälter" bei mir mit Trinkhalmdeckel, daß Kohlendixid entweichen kann. Es gehen auch Schraubverschlußgläser, deren Deckel nicht ganz zugeschraubt wird.

•  Sieb aus Kunststoff, daß Kefirpilzknollen nicht in Kontakt mit Metall kommen und Kunststofflöffel zum durchrühren des Kefirs, durchs Sieb und umschlichten der Kefirknöllchen. Der fertige Kefir wird durch das Sieb gegossen. Er hat eine dicke Konsistenz. Manchmal ist er wie geliert. Wenn man ihn durch das Sieb mit dem Löffel hindurch gestrichen hat, ist er trinkfertig. Super leckere feine Säure, ein leichtes Bizzeln wegen der Kohlensäure und dickflüssige Konsistenz. 

•  Im Sieb zurück bleiben die kleinen an abgebrochene Blumenkohlröschen erinnernde Knöllchen. Das ist der Pilz mit Milchsäurebakterien. Einzelne Knöllchen, die zu groß geworden sind, zerteile ich mit dem Plastiklöffel. Sie sollten  etwas größer als ein Stecknadelkopf sein. Das ist optimal. 
  
  Die Knöllchen werden sofort wieder mit frischer Milch übergossen, daß sie nicht austrocknen. Meine Behälter fassen etwa   700 ml Milch. Dafür nehme ich einen gehäuften Teelöffel der Knöllchen. Haben sie sich zu rasch vermehrt und ich habe mehr, so entsorge ich den Rest. Ein wenig muß man da selbst mit seinem Geschmack und Vorlieben experimentieren. Je mehr Knöllchen drin sind, desto schneller stockt die Milch und wird dann sauerer und nicht mehr  "geliert" sondern von geronnener Konsistenz, das mir selbst nicht so gefällt. Auch bei sommerlich höheren Temperaturen gerinnt die Milch schneller und in weniger als den 24 Stunden. Hier kann man sich auch abhelfen, in dem man den Behälter nachts in die Tür vom Kühlschrank stellt und so abkühlt. Einfach selbst experimentieren und Erfahrungen sammeln.
  
  Sind örnchen übrig, können sie auch an interessiert Mitmenschen zur Kefirbereitung abgegeben werden. 

•  Die Knöllchen schwimmen jetzt in der Milch. So bleibt das Gefäß 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag geht die Prozedur von Neuem los. Einmal am Tag erntet man so den leckeren Kefir. Welche Menge das ist,  hat man selbst in der Hand. Man muß es für sich herausfinden, wie viel Milch man ansetzt und wie viel Knöllchen man da hinein gibt. 

•  Ein Glas Kefir gibt es bei mir jeden Tag gleich zum Frühstück. Der Rest wird im Kühlschrank aufbewahrt. Der Kefir mit der Milchsäure ist ja sozusagen konservierte Milch. Man muß ihn also nicht im Kühlschrank aufbewahren, was von seinem Ursprung her ja auch nicht gemacht wurde. Allerdings ist zu berücksichtigen, dass der Kefir nachsäuert da ja, auch ohne die Knöllchen nun noch immer Bakterien und Pilze in der Milch sind. Die Konsistenz und der Geschmack ändern sich rasch. Wer das nicht will, lagert im  Kühlschrank. Auch kann es ein, daß in sehr warmen Sommermonaten das Gärgefäß bereits mit den Knollen am Abend in den Kühlschrank gestellt werden muß, um eine zu starke Umwandlung der Milch zu verhindern. 
• gekühlter Kefir und Banane im Mixer zu einem Milchshake gemixt ist gerade im Sommer ein schneller und erfrischender Snack.
• Wer sich also als Selbstversorger versuchen möchte, kann mit einer Kefirkultur anfangen, Erfahrungen sammeln. Es ist sehr oft beim Konservieren und Verarbeiten der Lebensmittel so, daß  es kein einzig gültiges Rezept oder genau die eine Methode geben  wird. Immer wieder muß man selbst etwas probieren, variieren und seinen eigenen Weg finden. 

• Man kann also jeden Tag die gewünschte Portion frischen Kefirs ernten. Wenn das anfänglich faszinierend klingt, so merkt man in der Praxis rasch zwei Dinge, die ich unbedingt noch ansprechen muß. 

1. Ich bin über das Wochenende fort, beruflich muß ich ein paar Tage in einer anderen Stadt sein oder der Jahresurlaub zieht mich in die Ferne? Was mache ich in der Zeit mit dem Kefir?
   
   Ich nehme eine Mischung aus halb Milch und halb Wasser, gebe dahinein meine Kefirknöllchen und stelle das Ganze in den Kühlschrank. Eine gute Woche überstehen die Kulturen das gut. Allerdings sind sie danach erst langsam wieder an die Arbeit zu gewöhnen.  Daher gebe ich erst einmal ein wenig Milch zu den Knollen und gieße nach einem halben Tag etwa ab um neue Milch dazu zu geben. Man merkt rasch, wann sie wieder richtig durchstarten und die Produktion normal weiter geht.
   
   Es ist wohl möglich die Knollen in Milch einzufrieren. Nach dem Auftauen auch wieder langsam an die Produktion gewöhnen. Ich habe es einmal getestet, es hat geklappt, aber dauerte lange, bis sie wieder richtig produzierten. Diese Methode würde ich nur anwenden,wenn ich wirklich ein paar Wochen nicht daheim wäre. 7 bis vielleicht 8 oder 9  Tage habe ich sie schon im normalen Kühlschrank mit Milch aufbewahren können.
2. Ich habe jeden Tag Kefir, was mache ich mit der Menge?
   
   Künftig weniger Milch ansetzen. 
   
   Oder wenn, was immer wieder vorkommt, er nicht verbraucht wurde, so mache ich "Quark" daraus. Ich lasse ihn einfach bei Zimmertemperatur stehen, sammle vielleicht sogar von 2 oder 3 Tagen und wenn er richtig schön eingedickt  und geronnen ist, seihe ich ihn durch ein Mulltuch. Alternativ gibt es tatsächlich wahnsinnig praktische Sieb-Auffangbehälterkombinationen unter dem Begriff "Frischkäsebereiter" zu kaufen. Hier muß man nur die geronnene Milch rein geben und es tropft über das Metallsieb (dauerhaft!) ab in den Behälter. So praktisch aufgeräumt sah die Quark-Zubereitung bei mir mit Tuch und Sieb noch nie aus. Von dieser Behälterkombination bin ich restlos begeistert.

 

1. Die Molke trinke ich und im Tuch verbleibt ein cremiger Quark oder Frischkäse. Den vermische ich mit irgend etwas, das gerade da ist. Mindestens mit Salz. Klar Pfeffer gehört dazu, vielleicht Chili, Piment oder Bockshornklee. Olivenöl oder Leinöl oder Kürbiskernöle wären lecker. Ich liebe auch Kümmel. Gerade im Frühjahr sind eigener Bärlauch oder Schnittlauch lecker oder Zwiebelgrün oder Brennnessel oder oder oder. Natürlich schmeckt auch eine der Kräuterpaste herrlich darin, als Brotaufstrich. Ein Rest Paprika liegt herum oder ein Radieschen, Meerrettich oder Frühlingszwiebel. Klein gehackt darunter gemischt ergibt immer einen sehr leckeren  Brotaufstrich und jedes mal in einer anderen Geschmacksnote.
   
   Dieser Brotaufstrich hält im Kühlschrank ein paar Tage. Achtung, die Gärung geht auch hier weiter und es kommt vor, daß im Kühlschrank der Deckel vom Schüsselchen geploppt wird. Noch mehr Brotaufstriche auf Basis von Milch und Milchprodukten findet man HIER.
   
   Ohne weitere Zusätze nehme ich den Kefir-Quark auch zum Kochen oder unter Marmelade und Honig am Frühstückstisch. 

Der Kefir ist für mich auch so praktisch, weil er nicht nur zum Trinken da ist, sonder sonst auch in der Küche verwendet wird. In jedem Rezept, in dem Joghurt verwendet wird nehme ich seit Jahren Kefir. Den habe ich ja zu Hause. Salatsaucen auf Kefirbasis liebe ich besonders (mit Zitronensaft, Öl, Holundersirup, Pfeffer und Salz, oder mit Kefir-Ketchup-Öl-Pfeffer und Salz). 

Der selbst gemachte Kefir, für mich ein typisches Selbstversorger Erzeugnis. Schade, daß wir keine eigenen Milchproduzentinnen haben....